Stärkekörner vor dem Kochen unter dem Lichmikroskop
Vergrösserung 15 mm/50 mm = 300-fach
Querschnitt eines Maisstärkekorns im Rasterelektronenmikroskop
Die einzelnen Schichten entsprechen unterschiedlichen Formen von Amylopektin (amorph und semikristallin).
Aufbau eines Stärkekorns
Ein Stärkekorn besteht zu etwa 80% aus verzweigten Glukoseketten, dem wasserunlöslichen Amylopektin (daher ist Stärke in Wasser schlecht löslich). Die restlichen 20% macht die wasserlösliche Amylose aus, die in Form von zu Spiralen (Helices) geschraubten Glukoseketten vorliegt.Gelbildung
Wird die Stärke in wässriger Lösung erhitzt, kommt es zur sogenannten Verkleisterung: Wasserstoffbrücken zwischen den Molekülen lösen sich, die Stärkekörner quellen auf und die äusseren Schichten der Stärkekörner platzen auf. Amylose diffundiert ins Wasser und die Struktur des Korns wird aufgelöst. Die Lösung wird zähflüssig. Wenn die Lösung abkühlt, beginnen die nun linearen Glukoseketten der Amylose sich parallel auszurichten und formen neue Wasserstoffbrücken untereinander. Wasser lagert sich dazwischen ein und ein Gel entsteht. Dieser Prozess heisst Retrogradation und wird von Temperaturen zwischen -8 und 8 °C gefördert.
Stärke wird in wässriger Lösung erhitzt.
Wasserstoffbrücken zwischen den Molekülen lösen sich, die Stärkekörner quellen auf ...
... und die äusseren Schichten der Stärkekörner platzen auf. Amylose diffundiert ins Wasser und die Struktur des Korns wird aufgelöst. Beim Abkühlen der Lösung, richten sich die nun linearen Glukoseketten der Amylose parallel aus und formen neue Wasserstoffbrücken untereinander.
Stärkekörner nach dem Kochen
Die Hüllen (Amylopektin) der leeren Stärkekörner sind als flache leere Beutel zu erkennen.
Warum wird der Pudding gekocht?
- Erkläre mit einer Skizze und fasse zusammen.
- Welche Zutat bewirkt, dass der Pudding fest wird?
- Warum muss der Pudding wieder abkühlen?
Hast du gewusst?
Osmotischer Druck
Der osmotische Druck in einer Zelle ist von der Anzahl gelöster Teilchen abhängig. Würden die Glukosemoleküle einzeln vorliegen, statt sich zu langen Molekülen zusammenzuschliessen, wäre der osmotische Druck so stark, dass die Zelle platzen würde. Daher wird Glukose in Pflanzen in Form von Stärke, bei Tieren und beim Menschen als Glykogen in der Leber gespeichert.
Stärketüten
Aus Mais- oder Kartoffelstärke werden Tüten als ökologische Alternative zur Plastiktüte hergestellt. Es ist noch umstritten, ob die Ökobilanz dieser biobasierten Kunststoffe tatsächlich besser ausfällt. Am besten ist es, auf Einwegtüten komplett zu verzichten.
