Mayonnaise Doppelemulsion – Wie man Fett durch Wasser ersetzt
Nährwert
ca. 185 kJ / 45 kcal pro EL
Kochutensilien
- Stabmixer
- Schüsseln
- Löffel
Zutaten
| Menge | Zutat |
|---|---|
| Für 250 g | |
| A. Öl-Phase (O) (100 g) | |
| 98.0 g | Sonnenblumenöl |
| 2.0 g | Emulgator PGPR (PolyGlycerin-PolyRicinoleat, E476 Palsgaard 4175)* |
| B. Wasser-Phase (W) innen (dispergiert, 100 g) | |
| 6.0 g | Zucker |
| 1.7 g | Salz |
| 5.0 g | Tafelessig |
| 87.3 g | Wasser |
| C. Wasser-Phase (W) aussen (kontinuierlich, 50 g) | |
| 26.5 g | Eigelb |
| 6.0 g | Thomy Senf mild |
| 3.0 g | Zucker |
| 0.5 g | Salz |
| 7.0 g | Tafelessig |
| 7.0 g | Wasser |
*Bestellen bei DKSH Switzerland Ltd., Roberto Lovecchio, +41 44 386 7272, roberto.lovecchio(at)dksh.com, dksh.com/ch-de/home oder Palsgaard A/S, +45 7682 7682, direct(at)palsgaard.dk, www.palsgaard.com
Vorgehen
Schritt 1
Mischung A (O) mit Stabmixer gut rühren und Luftblasen entweichen lassen.
Schritt 2
Mischung B (W) mit Löffel mischen.
Schritt 3
Mischung B langsam in Mischung A einrühren und mit Stabmixer mischen. Es entsteht eine weisse Emulsion AB (Wasser in Öl, W/O).
Schritt 4
Mischung C (W) mit gereinigtem Stabmixer mischen.
Schritt 5
Emulsion AB langsam in Mischung C mit Stabmixer einmischen.
Schritt 6
Es entsteht eine cremige W/O/W Doppelemulsion: eine Mayonnaise mit 40% weniger Öl-Gehalt. Mayonnaise im Kühlschrank lagern und innerhalb von 5 Tagen verzehren.
Tipp
Wichtig
Damit die Mayonnaise gelingt, sollten alle Zutaten Raumtemperatur haben, auch das Ei!
Wie unterscheidet sich eine Doppelemulsion von einer Einfachemulsion?
