Das Hühnerei

Das Ei ist ein wertvolles Nahrungsmittel, da es einen hohen Proteingehalt aufweist und viele Vitamine enthält. Es bleibt von Natur aus auch ungekühlt lange haltbar und ist in der Küche vielfältig einsetzbar.

Herkunft

Das Haushuhn stammt vom südostasiatischen Bankivahuhn ab. Im Gebiet der heutigen Schweiz soll das Haushuhn im 5. Jahrhundert v. Chr. erschienen sein.

Struktur

Ein Ei enthält etwa 10% Proteine und 10% Fett, der Rest ist Wasser. Proteine bestehen aus verschiedenen Aminosäuren, die sich in einer spezifischen Sequenz miteinander verbinden und eine Kette bilden. Diese Kette faltet sich im Raum zu einem dreidimensionalen Gebilde. Die Aminosäuren definieren die Eigenschaften der Proteine, z. B. ob sie eher hydrophob oder hydrophil sind.

Aminosäuren (AS) bilden Ketten, die sich zu komplexen Strukturen zusammenfalten, den Proteinen

Exemplarisch und stilisiert sind 3 von insgesamt 20 AS gezeigt. Beim Ovalbumin, dem häufigsten Protein im Eiklar, faltet sich die AS-Kette zu einem kugelförmigen (globulären) Protein.

Konservierung

Das Hühnerei besitzt einen natürlichen Schutz, der ein Verderben des Eis für etwa 3 Wochen ab Legedatum verhindert. Nach dieser Zeit muss das Ei durchgehend gekühlt gelagert werden. Insgesamt bleibt ein Ei etwa 5–6 Wochen nach Legedatum gut geniessbar.
Eier können nicht als Ganzes pasteurisiert werden, da sie bei den dafür erforderlichen Temperaturen gerinnen würden. Deshalb werden in der Industrie Eiklar und Eigelb getrennt und bei unterschiedlichen Temperaturen erhitzt, um Keime abzutöten. Dieses sogenannte Flüssigei (Vollei, Eiklar oder Eigelb) dient vor allem der Lebensmittelindustrie und dem Restaurationsbetrieb.

Konsum

Eier können in unzähligen Varianten zubereitet werden: gekocht, pochiert, als Spiegelei, Omelette, Pfannkuchen ... Und sie sind Bestandteil vieler Backwaren wie Kekse und Kuchen, aber auch von Teigwaren und Desserts. Gemäss Gallosuisse wurden 2012 in der Schweiz 948 Mio. Schaleneier konsumiert, der Pro- Kopf-Verbrauch von Eiern und Eiprodukten betrug 174.5 Stück (Quelle: http://www.gallosuisse.ch).

Verdauung

Der Konsum von Eiern wird vor allem wegen ihres Gehalts an hochwertigem Protein empfohlen. Zwei Eier pro Hauptmahlzeit können z. B. eine Fleischportion ersetzen. Eier sind im Normalfall gut verträglich, manche Kleinkinder entwickeln eine vorübergehende Allergie gegenüber Hühnerproteinen.