Lebensmittel Milch
Im Unterschied zu anderen Säugetieren konsumiert der Mensch auch im Erwachsenenalter Milch, und das seit etwa 10´000 Jahren. Die Herstellung von Milchprodukten diente primär der Konservierung von Milch. Milch ist ein wertvoller Protein- und Vitaminlieferant.
Herkunft
Der Mensch verwendet Milch, seitdem die Viehhaltung begonnen hat, vor etwa 10´000 Jahren. Nicht nur Kühe, Ziegen und Schafe werden zur Milchproduktion gehalten, sondern auch Kamele, Esel, Pferde, Yaks, Rentiere, Büffel und Lamas.
Struktur
Ein Blick auf die Milch durch das Transmissionselektronenmikroskop (TEM):
TEM-Aufnahme
In homogenisierter Milch ist das Fett in Form von Kügelchen fein verteilt.
Schematische Darstellung der TEM-Aufnahme
Konservierung
Frische Milch verdirbt schnell. Neben dem Pasteurisieren oder dem UHT-Verfahren besteht das Haltbarmachen von Milch auch in der Produktion von Milchprodukten wie Käse (etwa 5000 v. Chr.).
Die Inspiration zur Käseherstellung gab dem Steinzeitmenschen möglicherweise der Mageninhalt erlegter junger Wiederkäuer: weisse glibberige Klumpen aus halbverdauter Milch!
Konsum
„Milch“ als Deklaration auf Produkten in der Schweiz bedeutet automatisch Kuhmilch. Jede andere Milch muss als Schafsmilch, Ziegenmilch etc. deklariert werden. Die Anzahl Milchprodukte ist riesig.
Im Jahre 2014 wurden in der Schweiz pro Kopf über 21 kg Käse konsumiert, 62 kg Milch, 5.5 kg Butter und 8.3 kg Rahm (Quelle: Milchstatistik der Schweiz 2014).
Verdauung
Der Konsum von Milch wird vor allem wegen ihres Gehalts an Proteinen, Calcium, Vitamin D und Vitamin B2 empfohlen. Von Mutter Natur war der Konsum von Milch nur im Säuglingsalter vorgesehen. Mit dem Einzug der Viehhaltung bekamen aber Erwachsene, die Milch vertrugen, einen Selektionsvorteil. Die Verträglichkeit von Milch verbreitete sich daher in Kulturen mit früher Rinderhaltung (z. B. Nordeuropa), während sie in anderen Kulturen noch nicht Fuss gefasst hat (z. B. asiatische Länder). Dort finden sich mehr Menschen mit einer Laktoseintoleranz, d. h. sie können den Milchzucker (Laktose) aufgrund des fehlenden Enzyms Laktase nicht verdauen, was zu Beschwerden führen kann. Hingegen ist der Konsum der meisten Käsesorten ab Halbhartstufe unproblematisch, da bei dessen Herstellung die Laktose durch Mikroorganismen abgebaut wurde.
Laktoseintoleranz weltweit
Weltweite Verteilung der Laktoseintoleranz in den gegenwärtig lebenden Bevölkerungen (schematische Darstellung)
Milchprodukte
Vereinfachte Übersicht der Produkte, die aus Milch erzeugt werden.
Hast du gewusst?
Calciumquelle
Milch- und Milchprodukte sind eine wichtige Quelle für Calcium. Dies ist u. a. wichtig für den Aufbau der Knochendichte. Bei 25–30-Jährigen ist der Aufbau der Knochendichte zwar abgeschlossen, ab etwa 30 Jahren aber beginnt der Abbau der Knochendichte, der in späteren Jahren zu Osteoporose führen kann. Es ist deshalb sinnvoll, stets auf eine ausreichende Calciumzufuhr zu achten. Dies erreichst du durch den täglichen Konsum von 3–4 Milchprodukten.