Warum gerinnt Milch?
Als Lab bezeichnet man ein Gemisch aus den zwei Enzymen Chymosin und Pepsin. Lab hilft dem Kalb, die Milch zu verdauen, indem es Milchproteine (Casein) ausfällt. Für die Käseherstellung wird Lab aus Kälbermägen gewonnen oder mikrobiologisch hergestellt.
Caseinproteine bestehen aus je einem hydrophilen (wasserliebenden) und einem hydrophoben (weniger wasserliebenden) Teil und bilden in der Milch sogenannte Mizellen. Das sind kleine Kugeln, bei denen der hydrophobe Teil vom hydrophilen Teil umschlossen wird und keinen Kontakt zum wässrigen Milieu hat. So bleibt das Protein gelöst.
Wird Lab zugegeben, spaltet das Enzym Chymosin den hydrophilen Teil der Caseinproteine ab. Dadurch verlieren die Casein-Mizellen ihre Aussenhüllen. Die übriggebliebenen hydrophoben Teile der Casein-Mizellen lagern sich aneinander und bilden verzweigte Ketten. So entsteht ein Gel, ein Netzwerk aus Caseinketten, zwischen denen die Molke eingeschlossen wird. Die Milch gerinnt.
Wie verfestigt sich der Käse?
Die Oberfläche der Casein-Mizellen wird durch das im Lab enthaltene Enzym Chymosin chemisch so verändert, dass sie weniger hydrophob wird. Die hydrophoben Teile lagern sich zusammen. So bilden sich lange Ketten, die dem Käse eine elastische Konsistenz verleihen.
Lichtmikroskopische Aufnahme von Mozzarella
Proteine sind blau, Fette orange gefärbt. Man erkennt die netzartige Struktur der Proteine, in der das Fett eingeschlossen wird.
Warum gerinnt Milch?
- Erkläre mit einer Skizze und fasse zusammen.
- Warum ziehen einzelne Bereiche eines Caseinmoleküls Wasser stärker an als andere?
- Was ist eine Casein-Mizelle? Vergleiche mit der Tensid-Mizelle im Kapitel Emulgatoren.
