Warum wird der Pudding gekocht?

Warum wird der Pudding gekocht?

Die Stärke sorgt dafür, dass die Milch fest wird. Stärke besteht aus Ketten von Glukose-Molekülen und fungiert in Pflanzenzellen als Kohlenhydratspeicher in Form von Stärkekörnern.

Gelbildung

Wird die Stärke in wässriger Lösung erhitzt, kommt es zur sogenannten Verkleisterung: Wasserstoffbrücken zwischen den Molekülen lösen sich, die Stärkekörner quellen auf und die äusseren Schichten der Stärkekörner platzen auf. Amylose diffundiert ins Wasser und die Struktur des Korns wird aufgelöst. Die Lösung wird zähflüssig. Wenn die Lösung abkühlt, beginnen die nun linearen Glukoseketten der Amylose sich parallel auszurichten und formen neue Wasserstoffbrücken untereinander. Wasser lagert sich dazwischen ein und ein Gel entsteht. Dieser Prozess heisst Retrogradation und wird von Temperaturen zwischen -8 und 8 °C gefördert.

Stärke wird in wässriger Lösung erhitzt.

Wasserstoffbrücken zwischen den Molekülen lösen sich, die Stärkekörner quellen auf ...

... und die äusseren Schichten der Stärkekörner platzen auf. Amylose diffundiert ins Wasser und die Struktur des Korns wird aufgelöst. Beim Abkühlen der Lösung, richten sich die nun linearen Glukoseketten der Amylose parallel aus und formen neue Wasserstoffbrücken untereinander.

Warum wird der Pudding gekocht?

  1. Erkläre mit einer Skizze und fasse zusammen.
  2. Welche Zutat bewirkt, dass der Pudding fest wird?
  3. Warum muss der Pudding wieder abkühlen?

Hast du gewusst?

Osmotischer Druck

Der osmotische Druck in einer Zelle ist von der Anzahl gelöster Teilchen abhängig. Würden die Glukosemoleküle einzeln vorliegen, statt sich zu langen Molekülen zusammenzuschliessen, wäre der osmotische Druck so stark, dass die Zelle platzen würde. Daher wird Glukose in Pflanzen in Form von Stärke, bei Tieren und beim Menschen als Glykogen in der Leber gespeichert.

Stärketüten

Aus Mais- oder Kartoffelstärke werden Tüten als ökologische Alternative zur Plastiktüte hergestellt. Es ist noch umstritten, ob die Ökobilanz dieser biobasierten Kunststoffe tatsächlich besser ausfällt. Am besten ist es, auf Einwegtüten komplett zu verzichten.

Rezepte

Gummibärchen

Zähe Kerlchen

Himbeer-Gelée

Glatt und fest dank Algen

Rüebliperlen

Saft in Kugelform

Vanillepudding

Kochen macht ihn fest