Emulgatoren in Lebensmitteln
Emulgatoren werden verwendet, wenn die Trennung einer Öl-Wasser-Mischung in ihre Bestandteile verhindert werden soll. Dabei kann es sich um eine Salatsauce oder um eine Handcrème handeln.
Die wichtigste Eigenschaft eines Emulgators ist, dass er sowohl wasserliebend als auch fettliebend ist – je nachdem, welches Ende man sich ansieht.
Emulgator Lysolecithin
Ein Emulgator, z. B. das Molekül Lysolecithin, besteht aus einem hydrophilen (wasserliebenden) und einem lipophilen (fettliebenden) Teil.Diese Eigenschaft erzwingt eine bestimmte Anordnung dieser Moleküle in einem Öl-Wasser-Gemisch: Der wasserliebende Teil ragt ins Wasser, der fettliebende ins Fett hinein. Dabei bilden sich winzige Kugeln, sogenannte Mizellen, die zur Stabilisierung der Öl-Wasser-Mischung führen. Diese Mizellen enthalten Wasser und schwimmen in Öl oder sie enthalten Öl und schwimmen in Wasser. Da die Mizellen nicht miteinander verschmelzen können, bleiben Wasser und Öl gemischt, anstatt zwei getrennte Schichten zu bilden.
Emulgator stilisiert
Emulgatoren werden häufig als Stäbchen dargestellt, mit einem hydrophilen Köpfchen und einem lipophilen Schwänzchen.
Tensid-Mizelle: Wasser in Öl
Tensid-Mizelle: Öl in Wasser
Emulgatoren werden in Lebensmitteln wie Mayonnaise, Schokolade oder Glace verwendet. Sie können natürlichen Ursprungs sein, wie z. B. Emulgatoren aus dem Eigelb, oder synthetisch hergestellt werden. Waschmittel und Seife enthalten auch Emulgatoren, meistens werden sie in diesem Zusammenhang „Tenside“ genannt. Hier wird der fetthaltige Schmutz in die Mizellen eingeschlossen und mit dem Wasser ausgewaschen. Salben enthalten Emulgatoren, da sie sowohl einen Fett- als auch einen Wasseranteil haben.